L'action du pénicillium sur les bactéries fut découverte accidentellement par Sir Alexander Fleming,
médecin bactériologiste écossais en 1929.
Aujourd’hui on utilise ces champignons pour produire certains produits chimiques, enzymes, et médicaments.
Les rouilles, tavelures, mildiou, oïdium, « blanc », etc. sont de minuscules champignons qui provoquent plusieurs maladies chez les plantes. Elles causent d’importants dommages aux récoltes. Elles attaquent aussi les arbres fruitiers.
Quelques exemples :
la tavelure est un champignon qui provoque la formation de tâches noires sèches et rugueuses qu’on
trouve à la surfaces de pommes et des poires. La rouille du poirier se multiplie au printemps sur les genévriers ornementaux avant d’infecter les poirier en été, surtout les feuilles.
l’oïdium recouvre les feuilles des rosiers d’un duvet blanc ; sur les vignes il provoque l’éclatement des
raisins avant même qu’ils ne mûrissent.
Les charbons et ergots sont des champignons qui se développent sur les céréales maïs, l'avoine, le seigle, l'orge etc. L’ergot du seigle fabrique un poison qui s’attaque aux membres. Au moyen-âge les céréales étaient souvent mal conservées, dans des lieux trop humides. L’ergot du seigle envahissait cette graine dont on faisait une
bouillie qui était à la base de l’alimentation dans les campagnes brabançonnes. De nombreuses personnes
étaient affectées par cette maladie. Les tableaux de Bruegel montrent ainsi plusieurs scènes de kermesses
brabançonnes où les estropiés sont nombreux.
Les levures.
Les levures sont des micro-organismes constitués d’une seule cellule. En présence de chaleur, d'éléments
nutritifs et d'oxygène, elles se reproduisent par bourgeonnement, en se divisant en deux. A un moment de
leur développement, elles produisent aussi des spores.
Si les conditions ne sont pas favorables , les levures cessent de se développer et se mettent en état de
repos. Elles peuvent alors résister à la sécheresse et aux basses températures. Ces levures vivantes, mais
non actives, sont vendues dans le commerce sous forme de poudre ou de tablettes. Quand les conditions
redeviennent favorables, elles se développent à nouveau.
La levure de boulangerie se développe rapidement dans la pâte à pain constituée d’eau et de farine. Au fur
et à mesure de son développement, elle produit des bulles de gaz carbonique qui gonflent et font lever la
pâte.
D’autres levures, les levures à vin sont capables de fermentation en milieu où l’oxygène est absent. Elles
digèrent alors les sucres et trouvent ainsi l'énergie dont elles ont besoin pour se développer Les résidus de
cette digestion sont du gaz carbonique et de l'alcool, que l'on trouve notamment dans la bière, le cidre et
le vin.
Des levures sauvages se trouvent en grandes quantités dans l'air et font fermenter les jus de fruits naturels.
Ainsi lorsque vous oubliez une boite de jus de fruits au réfrigérateur pendant quelques jours et vous
resservez un verre de celle-ci, une semaine après l'ouverture, le jus a parfois une odeur âcre et de moisi. Il
arrive aussi que le jus soit devenu pétillant. Dans le premier cas, des moisissures ont envahi le jus; dans le
second cas, ce sont des levures.
Les levures produisent aussi une vitamine essentielle à la croissance et à la santé de la peau , de la bouche
et des yeux : la vitamine B2 ou riboflavine.
